拌好曲的料要“酒精发酵”。郭醋匠把料装进陶缸，压实后盖上麻袋，放在温暖的屋里发酵。“得发七天，”他每天都要掀开麻袋看看，料堆里渐渐冒出气泡，散发出淡淡的酒香，“这时候的料是甜中带酒，就像刚酿的米酒，带着股子活气。”

七天后，往缸里加水，进入“醋酸发酵”。郭醋匠每天都要用长杆把料翻一遍，让空气充分进入，料堆的温度慢慢升高，酒香渐渐变成醋香，越来越浓。“翻醅得‘勤’，”他的额头渗着汗，“不翻，醋就酸不透，还会发臭，就像种菜要松土，透气了才能长。”

醋蛋学着翻醅，长杆在手里沉甸甸的，料堆又黏又沉，总翻不动，郭醋匠握住他的手：“得往深处翻，把底下的料翻上来，上面的料压下去，这样发酵才匀，就像揉面，得揉透了才筋道。”

醋酸发酵好的料要“熏醅”。郭醋匠把料装进铁瓮，瓮底烧着高粱壳，用文火慢慢熏烤，料堆渐渐变成深褐色，散发出焦香。“熏得‘透’，醋才有色泽，”他看着料堆的颜色，“不熏，醋是浅色；熏过了，会发苦，就像炒菜要炝锅，火候到了才香。”

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熏好的醋醅加水浸泡，再用纱布过滤，得到的就是“头淋醋”，色泽深红，酸香浓郁。郭醋匠把头淋醋倒进大缸，再往醋醅里加水，滤出“二淋醋”，用来浸泡新的醋醅，循环往复，让醋味越来越浓。“淋醋得‘净’，”他用勺子撇去醋面上的浮沫，“不能有渣，不然醋会浑，就像泡茶，得滤干净才清亮。”

最后是“陈酿”，这是老陈醋的灵魂。郭醋匠把淋出的醋装进陶缸，密封缸口，埋在地下，让醋在阴凉处慢慢陈化。“得陈一年，”他拍了拍埋在土里的陶缸，“新醋太冲，陈过的醋才醇厚，酸里带香，就像老咸菜，腌得越久越有味。”

一年后开缸，一股醇厚的酸香扑面而来，醋的颜色变成黑紫色，像浓墨一样，舀一勺，挂在勺壁上久久不散。郭醋匠盛了一小碗，加了点冰糖，递给醋蛋：“尝尝，这是老陈醋，酸中带甜。”

醋蛋抿了一小口，酸得他直咧嘴，却又觉得喉咙里冒出丝丝甜意，酸香在嘴里绕了半天，忍不住又喝了一口：“比镇上买的醋香多了！”

“那是自然，”郭醋匠笑得眼角堆起皱纹，“咱这醋是‘夏伏晒，冬捞冰’，夏天晒得蒸发水分，冬天捞掉结冰的水，浓度越来越高，才有这股子厚味，不像机器醋，酸得‘飘’。”

村里的人都爱来老醋坊打醋，说郭醋匠的醋“养人”，用它腌的酸菜不烂，泡的蒜不腐，连县城的面馆都来订醋，说“郭师傅的醋，能让一碗面活起来”。有户人家嫁女儿，特地来打了一坛老陈醋当嫁妆，说“酸是百味先，日子里有这口酸，才知甜的金贵”。