小周想了想，沉稳开口：“刀工和汤底。干丝要切得粗细均匀，像火柴杆那样，才能入味；汤底得用鸡汤，最好是老母鸡熬出来的，鲜味足。”

莫厨点点头：“没错。先看刀工。”他拿起那块豆腐干，展示给众人，“这是正宗的扬州大白干，质地紧实、没有气孔，切丝不容易断，豆香也浓。”说着，他把干丝放在案板上，用刀轻轻修去四边不规整的地方。

莫厨的刀在灯光下闪烁，他的手稳得像生了根，将豆腐干横片成薄片，每一片都薄得透光，厚薄几乎分毫不差，看得众人目不转睛。邢成义在一旁暗自惊叹，他知道这一手功夫没有多年沉淀根本做不到。

“看清楚了，这刀面得始终和砧板平行，一气呵成，不能拖泥带水。”莫厨边切边说，“不然批出的干丝厚薄不均，影响口感。”眨眼间，一块豆腐干就被片成了二十多片，整齐地叠放在案板上。

接着，莫厨将这些薄片叠起来，开始切丝。刀起刀落，动作流畅得如同行云流水，发出“哒哒”的声响。不一会儿，细密均匀的干丝就出现在众人眼前，根根粗细一致，没有连刀，也没有断头，散落在案板上像一滩银丝。

“这就是标准。”莫厨放下刀，用手拨弄了一下干丝，“你们数数，一块干子切出的干丝，得有好几百根，而且不能有一丝马虎。”

小周走上前，拿起一块豆腐干，深吸一口气，开始重复莫厨的动作。他的神情专注，额头上渗出细密的汗珠，眼睛紧紧盯着手里的刀和豆腐干。邢成义站在旁边，能听到自己紧张的心跳声，他知道这不仅是小周的考验，也是给他们所有人上的一课。

小周的刀功同样扎实，片出的干丝虽比不上莫厨那般行云流水，但也整齐均匀，叠放起来层次分明，切丝时也没有出现差错。切完后，他轻轻放下刀，额头上满是汗水，抬头看向莫厨。

莫厨没说话，拿起小周切好的干丝仔细端详，用手捻起一小撮，迎着光看粗细，又轻轻抖了抖，检查有没有连刀。半晌，他点点头：“不错，刀工过关。接下来是汤底和烹制。”

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他转身走向灶台，把锅里的水烧开，将干丝放入锅中焯烫，边烫边用竹筷轻轻拨散：“干丝得先用开水焯两遍，去去豆腥味，每次两分钟左右，捞出来用凉水浸透，这样质地才爽滑弹牙。”

接着，莫厨将提前准备好的老母鸡熬制的鸡汤倒入锅中，放入虾仁、火腿丝、鸡丝、冬笋丝等配料，再加入一小撮虾籽：“这虾籽是提鲜的关键，可不能少。”他把焯好的干丝放入锅中，大火烧开后转小火，慢慢炖煮。

“俗话说‘千煮不如一焖’，这干丝得用鸡汤焖煮入味。”莫厨盖上锅盖，“鸡汤得没过干丝，鸡油封口，焖上半小时，让干丝把鸡汤和配料的鲜味都吸进去。”