林越将那块肉分割，留下约两斤多的一块用来试做腊肉。他让赵婶用干净的布将肉表面擦干，不能留生水。然后在肉皮上用力抹上一层白酒（赵铁柱珍藏的、过年才舍得喝一小口的地瓜烧），说是为了杀菌去腥，也让肉皮在熏制后更红亮。

接着是炒制腌料。赵婶在铁锅里放入足量的粗盐（约摸是肉重的十分之一），再加入一把花椒、两颗掰碎的八角、几片干姜，用小火慢慢翻炒，直到盐微微发黄，花椒和八角的香气被充分激发出来，满屋飘香。

炒好的腌料摊开放凉。林越将那块肉放入陶盆，用手抓起还温热的腌料，从肉的每一个缝隙、每一处表面，用力、均匀地涂抹、揉搓，尤其是肉皮和肥瘦交界处，要反复揉搓，确保盐分和香料能渗透进去。整个过程需要耐心和力气，赵铁柱抢着干，搓得额角冒汗。

“揉搓透了，就放在这盆里，上面再盖一层剩下的腌料，用重物压上。”林越指导着，“放在阴凉通风的地方，腌上七八天到十来天。中间每隔一两天，要把肉翻个身，上下换换位置，让腌制更均匀。”

赵铁柱依言，找了一块干净的扁平石头压在肉上，将陶盆放在了通风的厨房后窗下。

等待腌制的日子，关于林越教做“腊肉”的消息，也和之前的泡菜一样，悄然在村里传开了。这次引起的关注更大，因为涉及的是更金贵的肉食。许多人家虽然手头没有现成的鲜肉，但都竖起耳朵听着，记着步骤，盘算着等年底杀了年猪，或者咬牙换点肉回来，也照着做一做。

七八天后，肉腌好了，颜色变深，质地变硬，渗出了不少血水。林越让赵铁柱将肉取出，用温水（不能用热水）快速冲洗掉表面多余的盐分和香料，然后用麻绳穿过肉皮一端，拴紧，挂在通风、避雨但又能晒到一些太阳的屋檐下。“先这样晾几天，把表面晾干。然后，咱们再熏。”

“熏？怎么熏？”赵铁柱问。

“用锯末、柏树枝、花生壳、橘子皮之类的东西，点燃了，不要明火，只要冒烟，慢慢熏。烟能把肉里的水分进一步带走，还能给肉增加一种特殊的烟熏香味，更能防虫防腐。”林越解释，“没有专门的熏房，咱们可以找个破旧的铁桶，或者用砖头临时搭个小灶，上面架个架子挂肉，下面点燃熏料，盖上东西闷着烟熏。每天熏上一两个时辰，连续熏几天，看到肉色变成深红或棕红，摸上去干硬，就好了。熏的时候要注意防火，人不能离开。”

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