另一方面，为了确定每个核心环节的最佳量化参数，团队采用正交实验设计的方法，针对揉面、发酵、蒸煮三个核心环节，分别设计实验，通过多因素、多水平的对比实验，筛选出最佳的操作参数组合。其中，揉面环节作为首个实验对象，率先启动了正交实验。

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揉面环节的正交实验，由张悦带领2名传承人负责，赵磊负责实验数据的记录和整理，李教授负责实验设计和专业指导。经过反复研讨，团队确定了揉面环节的三个核心影响因素：揉面时间、揉面转速、面团温度，每个因素，设置三个水平，设计三因素三水平正交实验——揉面时间分为5分钟、8分钟、10分钟，揉面转速分为100r/min、120r/min、140r/min，面团温度分为22℃、25℃、28℃，共计9组实验，每组实验制作30个陈皮桂花糕样品，通过质构仪，检测每个样品的面团硬度和弹性系数，同时，组织5名专业试吃员，对成品口感进行评分，综合数据和口感评分，确定最佳的揉面参数组合。

实验启动后，传承人们每天都泡在实验区域，严格按照实验方案，进行揉面操作，每一组实验，都小心翼翼，不敢有丝毫马虎。张悦更是全身心投入，每天提前来到实验区域，准备实验原料，调试实验设备，记录实验数据，有时候，为了完成一组实验，甚至要加班到深夜。“以前揉面，全凭自己的手感，想揉多久就揉多久，从来没有这么严格过。”张悦一边揉面，一边笑着说道，“现在，每一组实验，都有明确的参数要求，多一秒、少一秒，转速快一点、慢一点，都会影响实验结果，这也让我明白，老手艺，不仅需要匠心，更需要科学的态度。”

赵磊则负责实验数据的记录和整理工作，为了确保实验数据的规范性和可追溯性，他结合科研项目的要求，重新设计了“科研版生产记录表”，在原有记录表的基础上，新增了原料批次号、设备编号、环境温湿度、揉面参数、检测数据、口感评分等12项必填字段，要求每一组实验，每一个样品，都必须详细记录下所有相关信息，确保每一组数据，都能追溯到具体的操作过程，都能重复验证。

“科研项目最看重的，就是数据的可重复性和可验证性，所以，数据记录，必须严谨、规范，不能有丝毫遗漏。”赵磊一边整理实验数据，一边对身边的助手说道，“每一个数字，每一项记录，都要准确无误，哪怕是一个小数点的错误，都可能影响整个实验的结果，影响项目的申报。”为了让大家更好地掌握数据记录的规范，赵磊还制作了“数据记录规范手册”，详细讲解了每个字段的填写要求、数据记录的方法和注意事项，成为了团队后续科研工作的标准模板。

王宇作为团队的核心带头人，也全身心投入到了工艺标准化攻坚工作中。然而，对于长期从事传统工艺传承和商业运营的他来说，面对质构仪、色差仪等专业设备，面对“硬度单位g、弹性系数无单位”等专业数据，一度陷入了“看不懂检测报告、无法解读数据含义”的困境。有一次，赵磊将揉面环节的实验数据报表交给王宇，报表上密密麻麻的数字和专业术语，让王宇看得一头雾水，根本无法判断实验结果的好坏，也无法根据数据，提出优化建议。

那一刻，王宇深刻意识到，自己的专业知识，已经无法满足团队发展的需求，想要带领团队，攻克工艺标准化的难关，想要推动非遗糕团的标准化发展，就必须补充食品科学的专业知识，从“经验依赖”，真正转向“数据驱动”。于是，王宇主动利用业余时间，查阅了大量的专业书籍，《食品质构分析原理》《食品工艺学》《食品实验设计与数据处理》等，成为了他每天必备的读物，哪怕是深夜，只要有时间，他就会静下心来，认真学习，做好读书笔记。

除此之外，王宇还经常主动联系李教授，向他请教专业问题，从“硬度、弹性系数等数据的含义”，到“实验数据与成品口感的对应关系”，再到“正交实验的设计原理”，每一个疑问，他都认真请教，仔细记录，直到完全理解。有时候，为了一个小小的数据疑问，他会特意跑到江南大学，当面请教李教授，哪怕来回奔波，也毫无怨言。

功夫不负有心人，经过2周的努力，王宇的专业知识，有了很大的提升，已经能够独立看懂检测报告，能够根据检测数据，判断成品质量的好坏，甚至能够根据数据，提出针对性的优化建议。有一次，张悦将一组揉面实验的检测数据交给王宇，数据显示，面团硬度420g、弹性系数0.65，王宇看完后，立刻说道：“这个面团的硬度偏低，弹性系数也不够，没有达到三光状态，应该是揉面时间不够，或者揉面转速太慢，建议适当延长揉面时间，提高揉面转速，再进行检测。”张悦按照王宇的建议，调整参数后，再次进行实验，检测结果显示，面团硬度508g、弹性系数0.71，完全达到了三光状态的要求。

看着自己的进步，王宇脸上露出了欣慰的笑容，他深刻意识到，非遗传承，从来都不是一成不变的，只有不断学习，不断创新，用科学的方法，赋能传统工艺，才能让老手艺，在新时代走得更远。“以前，我总觉得，传承非遗，就是守住老祖宗留下的经验，可现在我明白，真正的传承，是在守住匠心和核心风味的基础上，用现代科学，让老手艺更稳定、更规范、更具生命力。”王宇在团队分享中说道，眼神中充满了坚定。

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在王宇成长的同时，张悦也在经历着蜕变。作为一名年轻的传承人，张悦从小就跟着林父学习制作糕团，多年来，一直依赖经验操作，对“设备量化”，一开始就存在抵触心理。她总觉得，老手艺靠的是手感和经验，是传承人口口相传的匠心，用机器检测、用数据量化，反而会失真，会失去老手艺原本的味道。“我一直觉得，揉面的力度、发酵的程度，全凭自己的感觉，这种感觉，是机器无法替代的，用数据量化，反而会束缚我们的手脚。”在实验初期，张悦不止一次地表达过自己的抵触情绪，甚至在实验操作中，刻意按照自己的经验，调整实验参数，导致实验数据出现偏差。

李教授和王宇，并没有责备张悦，而是耐心地开导她，让她亲自参与实验，通过对比实验结果，感受数据量化的优势。在参与揉面正交实验的过程中，张悦发现，按照质构仪检测的数据，严格控制揉面参数，制作出的陈皮桂花糕，成品口感评分的标准差，从之前的1.8，降至了0.6，也就是说，成品口感的稳定性，大幅提升，再也不会出现“同一配方，不同人做，口感差异巨大”的情况。

有一次，张悦按照质构仪的数据，揉面10分钟、转速120r/min、温度25℃，制作出的陈皮桂花糕，口感软糯、陈皮香气浓郁，评分达到了8.4分；而她按照自己的经验，揉面8分钟，制作出的同款糕体，口感偏硬，陈皮香气不足，评分只有6.8分。看着两组截然不同的实验结果，张悦脸上的抵触情绪，渐渐消失了，取而代之的，是认可与敬佩。

“我以前太固执了，总觉得经验不会错，总觉得机器无法替代手感，可现在我才知道，经验虽然宝贵，但也有局限性，数据，才能让老手艺更稳定、更精准。”张悦主动找到王宇和李教授，坦诚地承认了自己的错误，脸上满是愧疚，也满是坚定，“以后，我会彻底放下抵触心理，认真学习设备操作，认真参与实验，主动负责发酵环节的量化工作，用数据，守护老手艺的味道。”

张悦的转变，让整个团队都备受鼓舞。此后，她全身心投入到了发酵环节的量化实验中，主动学习pH值检测仪、显微镜等设备的操作方法，认真记录每一组实验数据，反复对比实验结果，筛选发酵环节的最佳参数。在她的带动下，其他传承人们，也纷纷放下了对数据量化的抵触，主动学习专业知识，积极参与实验，整个团队，形成了“互帮互助、勤学苦练”的良好氛围。

赵磊在这场工艺标准化攻坚中，也发挥了至关重要的作用，实现了自身的进一步成长。作为生产运营主管，赵磊原本就擅长成本控制和流程优化，而在这次科研项目的攻坚中，他的细心和严谨，得到了充分的发挥。他负责实验数据的记录规范和整理工作，不仅设计了科研版生产记录表，制作了数据记录规范手册，还建立了完善的数据归档体系，将每一组实验数据，都按环节、按日期，进行分类归档，确保数据的完整性和可追溯性。