待肥肉部分变得金黄微焦，油脂渗出不少，林越将切好的瘦肉块也放入，继续煸炒，直到肉块表面变色。他将肉块盛出备用，釜中留下底油。

接下来是关键的“上色”。没有现成的老抽，也没有便利的炒糖色条件。林越想了想，让孙婆子取来一小块黄冰糖（这是相对奢侈的调料，书铺略有盈余后他备了一些）和一点酱油。他将冰糖在油中用小火慢慢搅动，看着它融化，泛起细密的泡沫，颜色由白转黄，再变成焦糖色。这个过程需要耐心，火候稍大就容易焦苦。孙婆子看得眼睛都直了，她从没见过这样处理糖的。

待到糖色变成深琥珀色，林越迅速将炒过的肉块倒回釜中，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。然后加入姜片、葱段、以及孙婆子找来的两颗八角和一小片桂皮，继续翻炒出香味。

“加水，要没过肉。”林越吩咐。孙婆子连忙将准备好的热水（林越特意交代用热水，以免肉质骤冷收缩）倒入釜中。水面立刻浮起一层漂亮的油花和酱色。

林越又倒入适量酱油和黄酒（代替料酒），撒入一点盐。看了看，觉得颜色还不够红亮，想起市集上似乎有卖红曲米的，便让孙婆子去邻居家问问，借一点来。红曲米是天然的着色剂，也增香。

孙婆子小跑着去了，不一会儿真借来一小撮。林越将红曲米碾碎，撒入锅中，汤汁的颜色顿时变得红润起来。

大火烧沸后，撇去浮沫，转为小火，盖上厚重的木锅盖，慢慢炖煮。剩下的，就是等待时间与火候的魔法了。

灶间里安静下来，只剩下釜中轻微的咕嘟声和灶膛里柴火偶尔的噼啪声。浓郁的、带着酱香、肉香和香料复合气息的蒸汽，从锅盖边缘不断冒出，渐渐充盈了整个灶间，甚至飘到外面院子里。

这熟悉而又陌生的香气，让林越有些恍惚。仿佛回到了前世那个小小的厨房，母亲系着围裙，在灶台前忙碌，而他趴在门边，贪婪地嗅着那令人安心的味道。

“先生，这味儿……真香啊！”孙婆子忍不住吸了吸鼻子，脸上露出陶醉的神色，“老婆子活了这么大年纪，还没闻过这么勾人馋虫的肉香！”